Llega el invierno y  suelen pasarnos dos cosas, especialmente a los tucumanos, no muy amantes del frío: nos “encuevamos” en la tibieza de la casa y se nos despierta “el hambre”... ¿Por qué?

“El factor ambiental es uno de los determinantes de la alimentación humana, y las bajas temperaturas pueden activar mecanismos relacionados con el hambre,  que permitan sostener la termogénesis corporal (la producción de calor)”, explica Ramiro Salazar Burgos, nutricionista y doctor en Ciencias Sociales, y advierte que nuestras conductas alimentaria de respuesta al frío pueden implicar efectos adversos, en una población en la que el exceso de peso ya constituye un problema grave. “Para tratar de contrarrestar esta situación, una propuesta interesante sería, primero, hacer consciente la causa de nuestro “hambre” y, segundo, orientarlo hacia conductas que nos permitan cuidar nuestro cuerpo”, agrega.

“En ese contexto, importa escuchar nuestro cuerpo e identificar las emociones que nos llevan a comer; sería hacer consciente que comemos porque sentimos frío (o porque estamos encerrados, aburridos, etcétera), pero también porque culturalmente está muy aceptado comer alimentos hipercalóricos cuando baja la temperatura. Difícilmente alguien se lo cuestione”, analiza Salazar Burgos. “Y estas ‘hambres’ que nada tienen que ver con el estómago en la pandemia se multiplicaron y se intensificaron”, advierte.

Equilibrio

“Es necesario también pensar que, más allá de que las temperaturas sean distintas, siempre importan las actividades que realizamos.  La actividad física en general solemos disminuirla mucho cuando hace frío”, señala Laura Cordero, licenciada en Nutrición, doctora en Ciencias Sociales y especialista en Salud Social y Comunitaria. 

“Y si uno reduce la actividad física e incrementa el valor calórico de lo que consume, puede generar un desbalance en el funcionamiento habitual del organismo y generar una aumento de peso”, resalta, en coincidencia con Salazar Burgos. Para que eso no ocurra -añade Cordero-, la idea es pensar alimentos que sean saludables y al mismo tiempo nos permitan combatir el frío.

“La clave es pensar cómo mantener un adecuado consumo de vegetales y frutas, y apelar a técnicas culinarias que nos permitan pensar preparaciones que forman parte de nuestra cultura  culinaria sobre el invierno”, agrega, y una de esas alternativas son las sopas, de las que solemos huir cuando hace calor).

Dependiendo de con qué las preparemos -resalta-, pueden ser toca una comida en sí mismas:  “procesar aprovechando el caldo de la cocción (para que no perdamos ningún nutriente) vegetales cocidos de todo tipo, incluyendo las hojas verdes, y legumbres, nos da, de la mano de exquisitas sopas crema, calor y saciedad; y tienen la ventaja de que se puede preparar mucha cantidad y almacenar en el freezer”..

“Y para ‘reciclarlas’, la siguiente vuelta se les puede agregar avena; y también huevos, cociéndolos en el líquido de la sopa -aconseja-, y así sumamos valor biológico a nuestra preparación”.

Ideas para adaptar

En ese contexto, guisos y hasta locros se imagina Cordero (a quien también le gusta experimentar en la cocina), tomado ciertos recaudos. Es que el tema de las grasas -tan demonizadas hasta no hace mucho, destaca- es algo que hay forma de controlar.

“Por ejemplo, para no renunciar a las salsas, los guisos y hasta a un eventual locro, se puede quitarle a la carne toda la grasa visible, y realizar luego una precocción en agua por separado, y recién incorporarla a las preparaciones”, aconseja.

“Las carnes pueden ser de vaca, de pollo y de cerdo -añade Córdoba y recuerda, enfática: “¡en invierno hay que seguir respetando el tamaño  de las porciones!”.

“En los guisos también es importante aumentar la proporción de vegetales (incluidos los tubérculos como papas y batatas), y apostar menos a los fideos y el arroz”, señala Cordero.

“Si se deciden por usar fideos, que sean de los cortos y duros (de los de paquete), que le dan más trabajo al estómago; y el arroz, preferentemente que sea integral”, agrega Mariela Córdoba, especialista en nutrición con orientación en obesidad de la policlínica Ramón Carrillo, de Yerba Buena.

¿Hace falta carne?

Es, entre otras cosas, cuestión de gustos. “Combinar vegetales, cereales y legumbres es una muy buena salida: nos dan calor, nos permiten  acceder a los nutrientes que necesitamos y -un buen detalle- nos dan sensación de saciedad, de la mano de las legumbres; así, casi que podemos reemplazar las carnes”, señala Córdoba, y explica: “está estudiado que las proteínas vegetales no contiene todos los aminoácidos. Pero también se halló que se puede hacer, combinando alimentos de origen vegetal lo que se llama “complemento aminoácido”.

La cuestión es así: las lentejas, por ejemplo, tienen déficit de metionina. “El arroz, por su parte, tiene déficit de otros aminoácidos, pero no de metionina. Entonces un guiso de lentejas con arroz -por imaginar un plato digno de un invierno bien frío- logra tener proteínas de buena calidad”, agrega Córdoba. Y si los querés más saludable, se pueden reemplazar el chorizo colorado y la panceta por carne magra cortada chiquita, buen pimentón y un poco de humo (se consigue líquido o en polvo).

También ensaladas

No tenemos por qué pensarlas frías. “Se pueden hacer tibias; con verduras grilladas y legumbres, por ejemplo; y hasta con el arroz integral tibio, o las pastas cortas que mencionábamos” destaca Córdoba. Si además las combinamos con algunas verduras que sí estén crudas (pero no heladas, claro) -explica-, le daremos más trabajo al estómago y nos ayudarán a no subir de peso.

Y, pide, no dejar de recordar la proporción: “en el plato que sea, si se combinan vegetales, legumbres y semillas, es importante que la mitad sean vegetales”.